Анализаторы масла для фритюра

В процессе жарки в пищевом масле происходит целый ряд химических реакций, в том числе такие как окисление, полимеризация и гидролиз, которые непосредственно влияют на качество жиров. Качество производимого продукта непосредственно зависит от качества используемого масла, потому крайне важно иметь возможность быстро и просто опеределить качество масла. Измерение данного показателя также позволяет избежать рисков для здоровья и санкций в случае превышения предельных показаний.

Молекула жира состоит из молекулы глицерина и 3-х молекул жирных кислот. В процессе жарки во фритюре жирные кислоты отделяются от радикала глицерина в результате ряда химических реакций, и образуются продукты распада, такие как альдегиды и кетоны. Все они подпадают под определение Общее количество полярных веществ или показатель TPM (Total Polar Materials ). Процент содержания TPM влияет не только на консистенцию, вкус и внешний вид масла, но и на его качество, с точки зрения использования во фритюре.